デンプン糊化。加工デンプンの特性と食品への利用法｜農畜産業振興機構

澱粉

よく天ぷらをカラッと揚げるためには、氷水で小麦粉を溶き、あまりかき混ぜるな、と言われるが、これは、小麦粉に含まれるグルテンのネットワークをできる限り作らないようにするためである。アセチル化アジピン酸架橋（かきょう）デンプン• 老化に影響を与える因子として大きく4つが挙げられる。

そのため、あらかじめ糊化させておいたデンプンを生地に混ぜることにより、十分な糊化を実現しようというのが湯種製法の特徴である。麺類やパンなどの冷凍生地をはじめいろいろな食品に使われているよ。

植物細胞内から取り出したでん粉粒の形を顕微鏡で観察すると、植物の種類によってかなり異なることがわかります（写真）。老化したお米は硬く、水分が少なくなりパサパサしてしまいます。この冷却の過程においては途中、水が遊離して表面に滲出（しんしゅつ）、つまりだんだんとしみでてきます。

でんぷん糊は、接着剤や糊として、特に手芸に使われる自家製の糊です。

デキストリンは、酸や熱、酵素（こうそ）を使ってでんぷんを分解することによって作られているよ。老化しにくい保存方法お弁当のような市販で冷蔵保存されているご飯には、老化を防ぐための食品添加物が含まれていることが多く、パサパサ感をあまり感じにくくなっています。

水溶き片栗粉をつくる際に水が少なすぎても駄目だね。その特徴を生かしながら、工業用途から食品まで、私たちの身の回りにあるさまざまな物にでん粉が利用されています。